米其林“下凡”

9月3日，米其林發(fā)布2025版成都米其林指南。年年都要因為發(fā)布而吵起來的榜單，這次也引起了熱議。與此同時，一些米其林餐廳開始采取套餐降價等手段吸引食客。面對消費者用餐習慣和消費理念的變化，米其林開始“下凡”了。
 

米其林之于成都意味著什么？這是一份“美食導航”，也是“city的川菜”。米其林指南有獨立評價體系，它的到來，說明成都“美食之都”的美譽已被全世界公認的指南所認同。自2022年開始，成都成為第四個擁有米其林指南的內(nèi)地城市。新版榜單共包括73家餐廳，其中1家米其林星級餐廳和5家必比登推介餐廳最新上榜。擁有川菜的成都，已然和國際接軌。隨著144小時過境免簽政策適用范圍的不斷擴大，越來越多外國人來華旅游，當符合米其林標準的“本土在地化食材”送上餐桌，打開味蕾的一刻，了解川菜的大門也就這樣打開了。

坐杠大刀金絲面 圖據(jù)玉芝蘭

對普通食客而言，最愛的還是藏著煙火氣的“必比登推介餐廳”，即提供優(yōu)質(zhì)美食且價格適中的餐廳。大眾喜愛的肥腸粉、雜醬面赫然在列，甚至就是自家樓下的街邊小店，親切感撲面而來。高性價比、高品質(zhì)但又平易近人的美食，融合成川菜獨有的舌尖風景，收集起從未有過的味覺體驗。老社區(qū)的簡樸小店，地道的家常川菜，朝夕相伴的粥粉面飯，通過這份榜單，能看到小店對味道的堅守和努力。
值得一提的是，米其林綠星今年首次來到成都。綠星，顧名思義，和環(huán)保以及可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。這家餐廳的上榜理由為：除了在采購當?shù)貢r令食材、有機茶和當?shù)仄咸丫品矫孢M行了不錯的嘗試外，還特別設(shè)計了菜單，從大熊貓棲息地周圍的社區(qū)選擇環(huán)保食材，并幫助當?shù)剞r(nóng)場提高營收?？谖抖嘧兊拇ú?，也能體現(xiàn)食物自然的味道，用美食互相促進了解，川菜擁有了和全世界“并肩”的能力。

圖據(jù)成都博舍

米其林是光環(huán)，但不是護身符，更不是絕對的流量密碼。
不可否認，擁有“米其林”金字招牌的餐廳位于餐飲業(yè)食物鏈頂端，“人氣”加碼后，自然營收不菲。但另一方面，我們也看到：現(xiàn)在，米其林們似乎快撐不住了。餐飲老饕一語中的：輪胎獎、珍珠獎、梧桐獎猶如晚霞一般絢爛無比，但就是光芒離會計室還有距離。一家過去入選的餐廳閉店，2025年成都米其林指南里不再見其名字。在此之前，“米其林級”小籠包宣布關(guān)閉華北14家店鋪，就連曾輝煌一時的某頂級意大利菜餐廳，也難逃停業(yè)命運。個體經(jīng)營不善，餐廳陷入內(nèi)部財務(wù)糾紛是一方面，大眾消費選擇日益多元更是重要原因。相較于印象中“盤子大、分量少、規(guī)矩多、吃不飽”的豪華米其林，消費者更愿意選擇高性價比的精致餐廳。
更重要的是，越來越多的消費者開始對米其林祛魅。米其林榜單雖然被譽為“美食圣經(jīng)”，但進入中國時曾因“水土不服”引發(fā)爭議。美食家蔡瀾經(jīng)常說，媽媽做的菜味道是最好的，所以他推薦的餐廳多為平民化美食。米其林初入北京時，因推薦的餐廳令人大跌眼鏡，著名網(wǎng)絡(luò)作家唐家三少在社交平臺上表示“再也不信米其林了”。隨著市場成熟，大眾消費更加理性，普遍不再迷信米其林和黑珍珠、大師等“標簽”。“老外名廚+國外獎項+精致擺盤+考究氛圍+創(chuàng)意食材”的模版式餐廳令消費者產(chǎn)生審美疲勞，轉(zhuǎn)而開始關(guān)注本土美食文化，餐廳的創(chuàng)新能力、食材的新鮮度以及烹飪技藝。
雞絲涼面（資料圖） 圖據(jù)川觀新聞


歷盡千帆后，米其林開始“下凡”，撇去浮夸繁復的包裝和冗雜“高大上”的服務(wù)，以接地氣的形式和價格向消費者招手。
餐飲業(yè)看似進入“低利潤”時期，其實是性價比定位的回歸，順應(yīng)大眾餐飲市場，去掉價格泡沫，讓消費者享受真正的實惠。最近，“米其林餐廳開始賣平價套餐”沖上熱搜，原來人均消費1500元的高端餐廳，推出398元的套餐；有的則將經(jīng)典套餐價格下調(diào)了近三分之一，而且菜式相差無幾。低價位只是“求生”手段之一，重要的是抓住機會，調(diào)整品牌定位，尋找產(chǎn)業(yè)破局。
對消費者而言，“輕消費”更受青睞，不必為高昂的運營成本買單，只是純粹地享受美味享受實惠，足矣。真正熱愛美食的人不會被一份指南所左右，真正理性消費的人，不會虛無地活在朋友圈精修圖中。除卻米其林餐廳，一些頭部餐飲品牌最近也出現(xiàn)不同程度的降價，讓食客直呼“薅羊毛”。降價不降質(zhì)，通過調(diào)整業(yè)態(tài)及門店模型來降低客單價。如果無視市場趨勢，一味維持高端定位，最終可能會因為曲高和寡，錯失戰(zhàn)略調(diào)整機會。
食物本來就是一場千人千味的“品鑒大賽”，無論是鍋灶盤出包漿的路邊攤，還是采用頂尖珍稀食材的米其林，一頓讓人回味良久的“盛宴”，既關(guān)乎味更關(guān)乎情。
米其林指南首次發(fā)布于1900年，由法國米其林輪胎公司推出，最初的目的是鼓勵人們駕車旅行，從而增加輪胎的需求。正如白巖松曾評價的：“其實對于中國人來說，米其林真靠譜的還是它的看家本領(lǐng)——輪胎。針對中國的美食指南，看看、樂樂就挺好的了，不必太當真。”

撰文/ 吳德玉 車家竹 馬曉玉 編輯/馬艷琳 梁慶 責編/謝夢 審核/姜明