“美食荒漠”的帽子，蘇杭都想甩掉

每經(jīng)記者 楊棄非    每經(jīng)編輯 何小桃    

“世界美食之都”的爭(zhēng)奪愈加激烈。

不久前，米其林指南官宣將于今年底至明年初先后揭曉福建和江蘇兩地米其林指南，并在兩省各選擇三個(gè)“目的地”。巧的是，其中的蘇州、福州、泉州三市同期發(fā)起對(duì)“世界美食之都”的進(jìn)一步?jīng)_刺，一場(chǎng)劍指世界一流的美食城市競(jìng)逐浮出水面。

這還不是全部。近兩年內(nèi)，包括濟(jì)南、臺(tái)州、桂林等城市亦紛紛提出爭(zhēng)創(chuàng)“世界美食之都”，一時(shí)間，這些或全國(guó)知名、或略顯隱形的美食城市一股腦入局，城市有關(guān)美食賽道的競(jìng)爭(zhēng)變得格外擁擠。

世界美食之都是UNESCO（聯(lián)合國(guó)教科文組織）全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)中的7個(gè)子領(lǐng)域之一，堪稱城市美食屆的“最高榮譽(yù)”，每?jī)赡暝u(píng)選一次。

目前，全球共56座世界美食之都，我國(guó)有6座，除2011年的成都和2014年的順德外，2019年起的每次評(píng)選，中選者均有中國(guó)城市，依次為澳門、揚(yáng)州、淮安和潮州。也因此，不少人對(duì)今年的入選者頗為期待。

放在當(dāng)下，這場(chǎng)比拼還有更深層次的含義。日前，國(guó)務(wù)院印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展的意見》。這是中央政治局會(huì)議召開后首個(gè)提振消費(fèi)的重磅政策，也是我國(guó)首次專門就服務(wù)消費(fèi)發(fā)展作出系統(tǒng)全面的部署。這其中，餐飲住宿消費(fèi)被放在基礎(chǔ)型消費(fèi)潛力第一條。

前有淄博、天水靠得食客“得天下”，下一座被美食“帶火”的城市，又將花落誰(shuí)家？

八大菜系，尚有“虛位”

雖然越來(lái)越多的城市已察覺(jué)到美食的流量密碼，但要成為被流量砸中的“天選之子”，實(shí)屬不易。

總有人不斷復(fù)盤淄博和天水的成功之路。有分析認(rèn)為，淄博的熱度最初來(lái)自大學(xué)生特種兵旅游的集體選擇，天水更是源自一條自媒體短視頻的突然爆發(fā)。最終結(jié)論不外乎兩條：在官方推手之外，走紅的“玄學(xué)”也同樣重要。

寄望于“天降紫微星”太不可靠，獲得來(lái)自權(quán)威機(jī)構(gòu)的“背書”，反倒成了一條更顯穩(wěn)妥的“捷徑”。

被視為全球最權(quán)威的美食指南之一，米其林指南自2016年初登中國(guó)內(nèi)地城市、發(fā)布初版上海指南后，進(jìn)駐中國(guó)城市的腳步就不斷加速，迄今已先后發(fā)布廣州、北京、成都、杭州四市的多版美食指南。如今，米其林更將一次性為6座城市“批發(fā)”指南，江蘇的南京、揚(yáng)州、蘇州，福建的泉州、福州和廈門攜手“入局”。

圖片來(lái)源：福州新聞網(wǎng)

如果說(shuō)米其林指南代表的是歐美游客的選擇，也更偏重于由西方定義的高端餐飲，那么，世界美食之都的稱號(hào)則更多是對(duì)一座城市美食領(lǐng)域綜合實(shí)力的全面認(rèn)證。

比如，UNESCO為世界美食之都定下8項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)，包括城市中心/地區(qū)的發(fā)達(dá)美食行業(yè)，大量傳統(tǒng)餐廳/廚師、傳統(tǒng)烹飪中的特色原材料，未被工業(yè)化改造的當(dāng)?shù)嘏腼冊(cè)E竅、方式和方法，傳統(tǒng)食品市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)，美食節(jié)、賽事、獎(jiǎng)項(xiàng)等活動(dòng)傳統(tǒng)，對(duì)可持續(xù)發(fā)展的培育和推廣，以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和生物多樣性的教育課程等，均是考量的重點(diǎn)。

而根據(jù)創(chuàng)意城市評(píng)選規(guī)則，每次一個(gè)國(guó)家僅能有兩座城市競(jìng)逐兩個(gè)不同的子領(lǐng)域，大大增加了競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。2014年，揚(yáng)州就曾惜敗于一同申報(bào)世界美食之都的順德，而到了2019年，類似的故事又在揚(yáng)州和淮安上演。明年即將啟動(dòng)的新一輪評(píng)選，無(wú)疑又將拉開新一輪競(jìng)爭(zhēng)。

全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)中的7個(gè)子領(lǐng)域?圖片來(lái)源：全國(guó)“聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”研究與發(fā)展聯(lián)盟推進(jìn)辦公室

這一次，誰(shuí)能先行一步？

不少媒體將鏡頭對(duì)準(zhǔn)自2016年就開始有所行動(dòng)的濟(jì)南。在中國(guó)四大菜系中，川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜均有代表城市“升格”，有的菜系甚至不止一座；相比之下，曾經(jīng)名聲最大、排行最靠前的魯菜卻一直“缺位”。今年以來(lái)，濟(jì)南在多份規(guī)劃中反復(fù)提及爭(zhēng)創(chuàng)世界美食之都，行動(dòng)力度也不小，有望成為打破魯菜尷尬局面的“種子選手”。

如果放大至“八大菜系”，還有更多“虛位以待”。在近兩年提出參與競(jìng)逐的部分城市中，臺(tái)州是浙江菜的代表，福州、泉州是福建菜的兩大王牌，均有望填補(bǔ)各自菜系中“世界美食之都”的空白。

“美食荒漠”的逆襲

身處美食大國(guó)，美食之都的“卷”并不令人意外，但讓這場(chǎng)競(jìng)賽“卷”出新高度的，是外界口中“美食荒漠”的入局，比如蘇州和杭州二市。

近年來(lái)有關(guān)“美食荒漠”的討論中，蘇杭二市時(shí)常作為上海都市圈的代表被“提名”，特別是杭州，常年與北京一道高居城市“難吃榜”榜首，連帶讓江南一帶具有代表性的本幫菜也招來(lái)不少成見。就在不久前，一場(chǎng)網(wǎng)紅自導(dǎo)自演以抨擊西湖醋魚賺取流量的戲碼引發(fā)熱議，似乎“黑紅”就要成為這座流量城市的餐飲底色。

蘇州也有自己的尷尬。在知乎上有關(guān)“蘇州為什么被稱為美食荒漠？”的提問(wèn)下，回答者一面否認(rèn)這一說(shuō)法的真實(shí)性，一面提及蘇州美食常常是“僅本地人可見”，外地人卻視而不見。也有人指出，蘇州美食重傳統(tǒng)餐飲、民間小吃，外來(lái)高端餐飲落地較少。

面對(duì)不利形象，蘇州在今年5月發(fā)布《蘇州飲食文化振興計(jì)劃》，提出“努力打造世界美食之都”；杭州則在2月發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的若干政策》中提出“擦亮世界美食名城金字招牌”，并針對(duì)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展出臺(tái)一系列政策。

提法略有不同，但兩市提升美食顯示度和美譽(yù)度的期望是一致的——與其他城市相比，它們更需要靠“美食之都”之名為自己“正名”。

事實(shí)上，當(dāng)米其林發(fā)布杭州指南時(shí)，就曾引發(fā)與在上海、廣州、成都不同的反響。在杭州，少見“外國(guó)榜單不懂中餐”的質(zhì)疑，更多是“竟然是杭州”的驚訝和“終于來(lái)了”的期待。而縱觀迄今發(fā)出的兩份杭州指南，入榜的既有杭幫菜餐廳，給杭州美食來(lái)自國(guó)際的肯定；又有臺(tái)州菜、紹興菜餐廳，讓杭州美食更添一份匯聚各類浙江菜的多元形象。

更重要的是，它將真正的杭州菜和大眾以為的杭州菜進(jìn)行了區(qū)分。

如不少人分析，以溫婉素雅、獨(dú)特香味著稱的杭幫菜，對(duì)烹飪食材、工序要求頗高，一道明油亮芡的龍井蝦仁，蝦仁與龍井茶的品質(zhì)是難關(guān)，勾好玻璃芡更是難上加難，然而，真正達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的杭州菜餐廳少之又少，食客很難不在只剩酸味的醋魚和回味發(fā)苦的龍井蝦仁中來(lái)回踩雷。為此，杭州去年還曾“懸賞100萬(wàn)”尋求杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)制定，期望以標(biāo)準(zhǔn)化保護(hù)和傳承杭幫菜。

類似的問(wèn)題也需要蘇州作答。在知名作家陸文夫的著作《美食家》中，蘇幫菜考究且有格調(diào)，令人嘆為觀止的“三套鴨”工序繁復(fù)、口味刁鉆，堪稱一絕，他甚至寫下，“上有天堂，下有蘇杭，蘇州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因?yàn)樗拿朗吵^(guò)了杭州?！?/span>

然而，當(dāng)他晚年與美食家逯耀東談起蘇州菜色時(shí)卻說(shuō)，“世道變得太快，沒(méi)有什么可吃了?！卑村忠珫|所說(shuō)，“吃喝的境界是環(huán)境、氣氛、心情、處境等等組合而成，也就是過(guò)去蘇州文人生活中的飲食品味，但現(xiàn)在燈火輝煌的宴會(huì)，服務(wù)小姐匆匆分食，盤子端上換下，一條松鼠黃魚不見頭尾，也不知色香，更別提其味如何了?！?/span>

眼下，米其林即將轉(zhuǎn)場(chǎng)蘇州，其對(duì)蘇州飲食文化特色的挖掘也成為當(dāng)?shù)厮?。而蘇州打造“世界美食之都”，關(guān)鍵更在于找回“蘇味”，進(jìn)而擦亮“蘇味”、傳播“蘇味”。

經(jīng)濟(jì)大市的“美食經(jīng)”

從某種意義上說(shuō)，這也是作為經(jīng)濟(jì)大市的蘇、杭兩市，對(duì)于“美食”的回歸和重拾。

如果回到有關(guān)“美食荒地”的討論，不難發(fā)現(xiàn)，其集中為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市。除杭州之外，上海、北京、深圳等城市也沒(méi)能逃出被貼上“荒漠”標(biāo)簽的命運(yùn)。

飲食歷史變遷、主流味型改變、食材可獲得性差異下降……經(jīng)濟(jì)大市“難吃”的原因千差萬(wàn)別，但有一點(diǎn)是類似的：就如蘇州網(wǎng)友的自我評(píng)價(jià)，由于外來(lái)人口加速涌入，改變了城市的美食記憶，增加了對(duì)飲食多元化的需求，眾口難調(diào)下，負(fù)面聲音難免愈加占據(jù)上風(fēng)。

比如，“老北京”口口相傳的鹵煮、爆肚、炒肝，就遭遇了和西湖醋魚類似的命運(yùn)，被外地人嫌棄食材簡(jiǎn)單、做法粗糙，難言“美食”。

但越是要吸引外來(lái)人口的城市，越不能沒(méi)有美食的加持。

即便如老工業(yè)城市淄博，美食“破圈”后也出現(xiàn)變化。數(shù)據(jù)顯示，2021年淄博的城鎮(zhèn)化率還只有74.63%，2022年勉強(qiáng)提升到74.88%，但到了2023年，淄博的城鎮(zhèn)化率直接提升了0.78%，達(dá)到75.66%。在其背后，更多人來(lái)到淄博——去年淄博企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)6.2%至19.4萬(wàn)家，新引入高校畢業(yè)生4.3萬(wàn)。

更不用說(shuō)，美食還愈加呈現(xiàn)出對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的帶動(dòng)效應(yīng)。

僅從餐飲收入一項(xiàng)看，去年，全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額達(dá)到47.15萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.2%，最終消費(fèi)支出對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)82.5%，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)性作用不斷增強(qiáng)。而根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)結(jié)合往年數(shù)據(jù)分析，去年全國(guó)餐飲收入更首破5萬(wàn)億元，增速不僅比上年同期上升26.7個(gè)百分點(diǎn)，也領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅13.2個(gè)百分點(diǎn)。

經(jīng)濟(jì)大市尤為如此。去年以來(lái)，杭州多次推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展，有統(tǒng)計(jì)顯示，其2021年餐飲業(yè)營(yíng)收居于省會(huì)城市第二，市場(chǎng)規(guī)模大、景氣度較高；今年2月北京商務(wù)局對(duì)于打造國(guó)際美食之都相關(guān)行動(dòng)方案進(jìn)行解讀時(shí)也提到，北京去年餐飲業(yè)收入首次突破1300億元，同比增長(zhǎng)32.5%，對(duì)社消零額增幅貢獻(xiàn)率達(dá)52.8%，展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展?jié)摿土己冒l(fā)展前景。

而到今年上半年，餐飲業(yè)面臨進(jìn)一步提振的節(jié)點(diǎn)。一面如是金融研究院院長(zhǎng)管清友觀察，消費(fèi)整體數(shù)據(jù)較好，行業(yè)分化較大，有關(guān)“衣食住行、吃喝玩樂(lè)”的話題熱度較高，一面則是餐飲業(yè)增長(zhǎng)壓力增加，餐飲收入增速回落至7.9%，環(huán)比降速明顯，特別體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)大市上，北京、上海上半年餐飲收入分別下降3.5%、3.6%。

古人云，治大國(guó)若烹小鮮。面對(duì)當(dāng)下城市治理的復(fù)雜性，將美食作為切口也將有更多意義。

記者|楊棄非

編輯|何小桃 杜波

校對(duì)|劉小英

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