專訪中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院王鳳忠：預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正在制訂，不必過(guò)分擔(dān)心其質(zhì)量問(wèn)題

每經(jīng)記者 李彪    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 石雨昕    每經(jīng)編輯 陳星    

11月22日，“2023食品預(yù)制化（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會(huì)”在北京舉辦，本次大會(huì)由賽迪顧問(wèn)主辦。與會(huì)嘉賓共同探討了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇、挑戰(zhàn)、趨勢(shì)。

大會(huì)期間，圍繞預(yù)制菜食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康等話題，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、國(guó)家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家王鳳忠接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》（以下簡(jiǎn)稱NBD）記者專訪。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠 圖片來(lái)源：受訪者供圖

不必過(guò)度擔(dān)心預(yù)制菜的質(zhì)量

NBD：預(yù)制菜進(jìn)校園引發(fā)爭(zhēng)議，家長(zhǎng)普遍擔(dān)心預(yù)制菜的食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，您怎么看待？

王鳳忠：人們通常認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間保存的食品才是預(yù)制菜，其實(shí)凈菜等也是預(yù)制菜，這些都是在兩三天內(nèi)食用的。比如，在工廠把土豆切成土豆絲，這樣不僅為餐飲機(jī)構(gòu)提高效率，工廠還可以把土豆皮等“廢物”再利用。切成的土豆絲最長(zhǎng)保質(zhì)期是18天，如果3天內(nèi)就消耗掉，也不需要防腐劑。現(xiàn)在相關(guān)機(jī)構(gòu)正在制訂標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)會(huì)有統(tǒng)一的要求。

從校園食品安全的角度來(lái)看，以前原材料的安全責(zé)任是在農(nóng)民那里，而預(yù)制食品的安全責(zé)任人是企業(yè)，責(zé)任主體更明確，所以我認(rèn)為不用過(guò)度擔(dān)心質(zhì)量問(wèn)題。

NBD：預(yù)制菜保質(zhì)期更長(zhǎng)，是否意味著添加劑更多？長(zhǎng)期吃預(yù)制菜會(huì)不會(huì)對(duì)身體健康不利？

王鳳忠：我們一定要分清添加劑和防腐劑的概念。首先，并不是所有的預(yù)制菜都會(huì)添加防腐劑，比如剛才說(shuō)的短時(shí)間內(nèi)可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。另一方面，我認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)該允許有添加劑?，F(xiàn)在人們對(duì)添加劑比較恐懼，但其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當(dāng)然，使用所有的添加劑都必須在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，接下來(lái)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)肯定會(huì)對(duì)此有所規(guī)范。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)其實(shí)并不是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，只是近幾年發(fā)展迅速。歐美、日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展更為成熟，根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%。而在日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上，所以我認(rèn)為不必過(guò)分擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。

NBD：預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)能否得到保障？

王鳳忠：預(yù)制菜在最佳賞味期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定是最高的，其實(shí)這比消費(fèi)者自己在家做的要強(qiáng)，因?yàn)轭A(yù)制菜是將廚藝變成工藝，由工廠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是可以量化的。而家庭烹飪是非標(biāo)準(zhǔn)化的，火候和調(diào)料的使用量都會(huì)對(duì)菜品有所影響。此外，預(yù)制菜可以檢測(cè)其質(zhì)量，這些標(biāo)準(zhǔn)可以確保產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。

預(yù)制菜的某些營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)隨著時(shí)間有所流失，這是由于食材從田間地頭到消費(fèi)者手中經(jīng)過(guò)了多個(gè)環(huán)節(jié)。但要注意的是，預(yù)制菜工廠是從田間地頭拿到原材料進(jìn)行加工，而消費(fèi)者是從零售市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食材進(jìn)行加工，流通時(shí)間方面是差不多的，所以我們不能只關(guān)注預(yù)制菜在流通中的時(shí)間，而忽略了其生產(chǎn)過(guò)程中的優(yōu)點(diǎn)。

未來(lái)預(yù)制菜和傳統(tǒng)廚師是并存關(guān)系

NBD：預(yù)制菜對(duì)于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品發(fā)揮了作用，但也出現(xiàn)外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知的情況，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害，您如何看待這種情況？

王鳳忠：我認(rèn)為餐廳可以標(biāo)注清楚，但是不必強(qiáng)求，主要有兩方面考慮。

一方面，現(xiàn)在大多數(shù)連鎖餐飲都在使用預(yù)制菜，很多情況下人們只能在小店里吃到現(xiàn)炒的菜品，在這種大環(huán)境下，實(shí)際上消費(fèi)者已經(jīng)不自覺(jué)地接受這種現(xiàn)象了。預(yù)制菜具備更方便、更快捷的特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代生活需求。預(yù)制不代表質(zhì)量差，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復(fù)炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節(jié)省部分人工，減少工人占位，同時(shí)降低成本，傳導(dǎo)到消費(fèi)端消費(fèi)成本也是下降的。

當(dāng)然，不是所有菜都適合做成預(yù)制菜，比如淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系有其獨(dú)特的烹飪技巧和食材處理方式，對(duì)刀功和火候等要求較高，難以通過(guò)預(yù)制工藝復(fù)制。所以我認(rèn)為未來(lái)預(yù)制菜和傳統(tǒng)廚師是并存的關(guān)系。傳統(tǒng)廚師的菜品制作能夠滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統(tǒng)廚師制作的菜品會(huì)越來(lái)越貴。

NBD：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能不能稱得上是對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的一次革新？未來(lái)在科學(xué)技術(shù)方面需要有哪些突破？

王鳳忠：我認(rèn)為可以這樣說(shuō)。預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展對(duì)于農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化起到了重要作用，可以通過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)倒逼農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)變革。預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以鼓勵(lì)農(nóng)民改變種植方式，根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行有序生產(chǎn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的訂單機(jī)制也可以避免農(nóng)產(chǎn)品同時(shí)上市造成積壓。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)農(nóng)業(yè)科研工作者也提出了新的要求，需要他們研發(fā)新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)根據(jù)工廠生產(chǎn)周期安排農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃并保障高產(chǎn)量。

封面圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞 資料圖