湖南華容陷“土坑酸菜”風(fēng)波 13萬從業(yè)者如何自救？

每經(jīng)記者 吳澤鵬    每經(jīng)編輯 文多    

曝光！徹查！停工！退貨！“3·15”后，巨大的壓力從四面八方撲面而來！

“是他們‘害死’了華容芥菜！”提起曝光視頻中往酸菜里扔煙頭的行為，華容縣上上下下的人臉帶憤慨，又透著焦慮和無奈。

華容縣龍頭酸菜加工廠老板王成（化名）這段時間一直疲于應(yīng)付來自全國各地的電話，客戶們紛紛提出取消訂單，還有不少提出要退貨。“我們現(xiàn)在每天能做的就是安撫客戶，告訴他們不要慌。”王成說到一半突然哽住不語，“不能跟你說這些細(xì)節(jié)，難受。”

岳陽市政府官網(wǎng)文章顯示，3月16日晚，華容縣、君山區(qū)4名干部被停職或者免職。岳陽市委一名內(nèi)部人士告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者：“第二天就對有關(guān)干部免職、停職了，那天晚上在市里開常委會，然后再是縣里開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。”

當(dāng)前，華容縣的酸菜行業(yè)遭此重創(chuàng)，如何痛改前非、逆境求生，自然成為輿論風(fēng)波后的焦點(diǎn)。

3月18日，插旗菜業(yè)大門口 每經(jīng)記者 吳澤鵬 攝

風(fēng)波旋渦中的華容縣

王成目前是華容縣上一家酸菜加工廠的老板。1996年，22歲的他開始涉足芥菜產(chǎn)業(yè)。當(dāng)時作為酸菜商販，王成的主要任務(wù)是將自家生產(chǎn)、農(nóng)戶自制的“土坑酸菜”銷往省外。這些年，川、渝、浙、桂……訂單紛至沓來，他的企業(yè)也漸成華容縣龍頭之一，產(chǎn)品甚至已發(fā)往國外。

直到3月15日那天，一段視頻曝光了農(nóng)戶光腳踩酸菜、煙頭隨意丟進(jìn)酸菜池、挖土坑腌菜的惡心操作，王成的酸菜事業(yè)按下暫停鍵。

這家公司正遭遇創(chuàng)業(yè)以來最嚴(yán)重的危機(jī)：廠子停產(chǎn)排查，來自全國各地的撤單、退貨電話不斷。

“3·15”晚會對湖南插旗菜業(yè)有限公司（以下簡稱插旗菜業(yè)）、“土坑酸菜”等做法的報(bào)道，引起消費(fèi)者談酸菜色變。有商超等連夜將相關(guān)“酸菜”方便面下架，眾多品牌也緊忙撇清關(guān)系。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解到，就在節(jié)目播出當(dāng)晚9時，華容縣領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)、相關(guān)部門出動執(zhí)法人員，即刻前往插旗菜業(yè)等排查整治，責(zé)令其停產(chǎn)整頓，封存全部產(chǎn)品，啟動立案調(diào)查。

隨后，當(dāng)?shù)卣B夜召集縣內(nèi)30余家醬腌菜企業(yè)負(fù)責(zé)人召開整治大會，要求所有企業(yè)開展自查自糾，立行立改；宣布從即日起，對全縣醬腌菜行業(yè)開展地毯式排查。截至3月23日，“地毯式排查”工作還在繼續(xù)。

岳陽市政府官網(wǎng)文章顯示，3月16日晚，華容縣、君山區(qū)4名干部被停職或者免職。岳陽市委一名內(nèi)部人士向記者介紹：“第二天就對分管干部免職、停職了，那晚上在市里開常委會，然后再是縣里開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。”

從事芥菜行業(yè)近30年時間，王成表示，腌菜行業(yè)此前也有過大大小小的風(fēng)波，但這次無疑是最大的，“就像往行業(yè)投了一顆原子彈”。

“華容”這次以不太光彩的形象走進(jìn)消費(fèi)者的視野，也讓人突然注意到了這個全國最大的芥菜生產(chǎn)基地：2017年時，華容全縣芥菜種植面積就達(dá)到22萬畝，總產(chǎn)值43億元，芥菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超過了13萬人——要知道，這個小縣城的常住人口才不到60萬。

如此高參與度之下，除了當(dāng)事人，十余萬從業(yè)者自難置身事外。

3月18日上午，插旗菜業(yè)廠區(qū)門口拉起了紅色橫條，廠內(nèi)部分車間出入口也同樣被封，偶爾，有過往的群眾會停下來向里張望。

隔著一條馬路，插旗菜業(yè)對面的街道上，三三兩兩停了好幾輛“摩的”。沒有客人，司機(jī)們索性刷起小視頻，甚至打瞌睡。“平時街道蠻多人，在這個廠上班。現(xiàn)在沒辦法，都停工了。”其中一位司機(jī)說道。

當(dāng)日下午，記者來到華容縣三封寺鎮(zhèn)的芥菜產(chǎn)業(yè)園，湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南開口爽食品有限公司等龍頭均位于此。保衛(wèi)人員將記者攔在了門外，他們說，公司與芥菜相關(guān)的生產(chǎn)線均已停產(chǎn)，具體復(fù)工時間未知。從大門向里望去，產(chǎn)業(yè)園內(nèi)同樣難見車輛與人員。

“3·15”晚會曝光后的幾天里，王成的公司接到來自全國各地的電話，不僅提出取消訂單，還有不少客戶提出要退貨。“我們現(xiàn)在每天在做的工作就是穩(wěn)客戶，告訴他們不要慌。”王成說到一半自己停住了，“不能跟你說這些細(xì)節(jié)，難受。”

眼下正是芥菜成熟期，加工企業(yè)能停工，農(nóng)戶們可沒辦法。在插旗菜業(yè)附近的村子里，“土坑酸菜”的腌制工作并未暫停，成片的芥菜已收割、晾曬完成，等待“入坑”。

“不怕到時候賣不出去嗎？”記者詢問一位正在用土法腌制酸菜的農(nóng)戶。“總不能讓菜爛在田里吧？”他回答道。

“沒考慮直接賣新鮮芥菜嗎？”忙著碼菜的他抬起頭，看待新鮮事物一樣盯著記者，隨后笑了，“賣不出去，沒人要的”。

張六（化名）是在“3·15”晚會的第二天，才知道“出事了”。“我兒子打電話和我說，華容上新聞了，我才知道。”不過，這幾天他已陸續(xù)腌制了兩個土坑的酸菜，“應(yīng)該可以賣出去，只是價(jià)格也許就上不去了，加上今年的鹽貴了不少，不一定能賺錢。”

“種田就是這樣，看天吃飯。”務(wù)農(nóng)一輩子了，外界的紛紛擾擾對張六的心態(tài)影響不大。不管如何，他計(jì)劃在兩天內(nèi)腌制好剩余的芥菜，接下來，就該考慮種棉花了。

張六腌菜用的那種“土坑”，正是這次輿論聲討的核心之一。在華容的采訪中，記者也得知了這些土坑的誕生，或許并非多么久遠(yuǎn)的事。

土坑腌制酸菜是與非

“你看，這就是（土坑），已經(jīng)腌好了。這也是，這又有……”在前往插旗鎮(zhèn)的路上，司機(jī)熱情地為記者介紹，“就地腌制，這很常見”。

在插旗菜業(yè)附近的村子里，只要有種芥菜的菜地，旁邊就有這種土坑。它們大小不一，大多視芥菜產(chǎn)量而定。腌制好的土坑會重新填土，形成微微隆起的四方小土包，不留意還不好發(fā)現(xiàn)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪了解到，種植十來畝地的農(nóng)戶，建造的土坑一般可以腌制4畝地的芥菜，這樣的土坑長度多在7米左右，寬度在3米左右，深度1.5米左右。

收割的芥菜經(jīng)過原地晾曬2天，不用經(jīng)過其他程序，直接進(jìn)入腌制工序。

腌制方式如視頻所展示，很簡單。先在土坑中鋪上食用級的薄膜，而后將芥菜碼好，一層芥菜一層鹽，鹽撒勻撒足，最后蓋上薄膜，保證不漏氣就完事。芥菜在土坑里腌制100天左右，即開啟并出售，屆時有酸菜商販上門收購。

記者綜合了解到，目前，華容以種植大葉芥菜為主，常規(guī)管理下，農(nóng)戶種植畝產(chǎn)芥菜在1萬斤左右。最終收入對于農(nóng)戶而言還算不錯，比其他一般農(nóng)作物高出800~1200元。

菜農(nóng)陳源（化名）為記者詳細(xì)算了這筆賬：種植過程中的施肥、用藥成本約500元；腌制環(huán)節(jié)的成本支出要高一些，腌制1萬斤芥菜（即大約一畝地的產(chǎn)量），要用鹽22包（100斤/包）左右，今年單價(jià)是32元/包，22包鹽需要700元；一個腌制4畝地芥菜的土坑，鋪設(shè)薄膜的成本是200元，單畝薄膜成本50元；因此，不計(jì)算人工成本，種植并粗加工芥菜的每畝（每萬斤）成本約1250元。

一畝（一萬斤）新鮮芥菜經(jīng)過晾曬腌制后，可以粗加工成約7000斤的酸菜。前些年，菜販?zhǔn)召徦岵藘r(jià)格是0.35元/斤，近兩年上漲至0.4元/斤~0.5元/斤。因此，一畝芥菜經(jīng)過粗加工，可以賣2800元~3500元，純毛利約1550元/畝~2250元/畝。

另外，當(dāng)?shù)卣€通過免費(fèi)供應(yīng)良種、指導(dǎo)種植大戶種兩季芥菜，提高芥菜畝產(chǎn)，同時帶來可觀收入。“剛收獲的秋芥菜，畝產(chǎn)將近6噸，產(chǎn)量很不錯。”三封寺鎮(zhèn)泰和村村民李新蓮說，2020年縣里提升了秋芥菜種植技術(shù)水平，可以多種一季芥菜，對廣大菜農(nóng)來說是一件大好事。

至于采用土坑腌制酸菜的由來，則說法不一。目前流傳最廣的版本，是1990年，華容縣插旗鎮(zhèn)一位農(nóng)民在菜地挖了兩個地窖，用薄膜墊底，腌制后再覆膜蓋土。第二年春天啟窖時，芥菜仍然色鮮味美，在市場上十分搶手。

上述說法結(jié)合王成的回憶，或許可以還原出“土坑酸菜”的發(fā)展歷程。王成介紹，土坑腌制確實(shí)是上世紀(jì)90年代發(fā)明的，“剛開始搞的時候，沒經(jīng)驗(yàn)，菜不知道壞了多少，好多農(nóng)戶搞得賠本”。

“那時候是真正的土坑，最原始的就是把芥菜曬一下，然后就丟進(jìn)去腌制。第二次，大家覺得這樣不靠譜，就開始搞地膜，很薄的地膜?，F(xiàn)在升級了，用食用級薄膜。”王成說道。

多年腌芥菜的致富經(jīng)歷，讓當(dāng)?shù)厝藢ν量拥那楦挟惢诖蠖鄶?shù)人。“這就是北方腌菜的土窖，怎么在我們這就叫土坑了？”華容縣的芥菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)人士并不認(rèn)可“土坑”這一說法。

采訪中，不止一名人士向記者表示了對“土坑酸菜”稱呼的不滿，他們更愿意稱之為“土窖”。

除了土坑這種做法，當(dāng)?shù)厝讼胍虏刍蛘哒f申辯的，還有不少。接受記者采訪的對象都堅(jiān)稱，“3·15”晚會曝光的那種情況是極少數(shù)，他們也痛恨加工中出現(xiàn)這樣的惡心行為。

胃口越來越大的市場

“是他們‘害死’了華容芥菜！”提起視頻中往酸菜里頭扔煙頭的行為，不少人這么譴責(zé)。但究竟是不是極少數(shù)，外人無法知曉。外界關(guān)注的問題還有一個：回收的酸菜究竟洗不洗？

截至目前，還沒有企業(yè)正式回復(fù)。公開報(bào)道中，僅有插旗菜業(yè)的員工對媒體稱他們“會清洗10到13次以上”，但這一說法被網(wǎng)友質(zhì)疑是在“洗白”。

“說洗幾次，這種說法不好判定，也不真實(shí)，但我可以告訴你，我們正常情況下，總的水洗時長都會在30分鐘以上。”王成介紹，一般清洗的流程是先在池子里面泡，然后通過輸送帶、提升機(jī)，傳送到洗菜機(jī)上進(jìn)行沖洗，整個流程在30分鐘以上。

王成還從另一角度解釋稱，從農(nóng)戶收來的酸菜，鹽度在12~15度（具體計(jì)量單位未知）左右，根本無法食用，本身就“需要浸泡清洗，將鹽度降低至8度左右。”

事情發(fā)展到如今，其實(shí)大多數(shù)受訪對象是在反省。記者在插旗鎮(zhèn)遇到一名已經(jīng)完成了今年腌制工作的農(nóng)戶。他以前只種植了4畝地，現(xiàn)在已經(jīng)種了十多畝，“說實(shí)在的，酸菜的質(zhì)量這幾年在下降，衛(wèi)生、味道，都不如以前”。

作為企業(yè)負(fù)責(zé)人，王成坦承道：“確確實(shí)實(shí)，我們（粗加工模式）有問題，這是不可推卸的。社會在進(jìn)步，消費(fèi)者對食品的認(rèn)知已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的變化，但農(nóng)副產(chǎn)品在跟上形勢發(fā)展這一塊，是滯后的。”

在調(diào)查中，記者還注意到，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)者追不上的，不單單是消費(fèi)者的認(rèn)知，還有酸菜、咸菜等腌制菜需求的增速。

芥菜和酸菜，之于華容縣、華容人的意義，就如同青菜頭（榨菜）之于涪陵的意義。涪陵榨菜2018年披露的一個數(shù)據(jù)，充分說明了腌制菜的市場需求之大。2013年以來，涪陵區(qū)榨菜種植面積高達(dá)72.5萬畝，青菜頭產(chǎn)量已達(dá)極限。

華容縣的芥菜，產(chǎn)量同樣有高增長。芥菜種植在華容早有年頭，該縣主要種植葉用芥菜，目前種植面積約23萬畝。這一數(shù)字背后，首先是歷史、地理因素。

《華容縣志》記載，當(dāng)?shù)赜谖簳x時期就種植芥菜，算起來，距今已1500多年。到1994年，華容縣有了較為成熟的將芥菜加工成酸菜的技術(shù)。

王成記得，1995年，上級領(lǐng)導(dǎo)到華容視察，肯定了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植并腌制芥菜的方向。于是，華容掀起種植芥菜的熱潮。

2004年，通過整合插旗鎮(zhèn)內(nèi)19家加工企業(yè)成立的插旗菜業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，結(jié)束了小散亂、無序競爭的時代。這也是華容縣酸菜加工走向規(guī)范化的標(biāo)志性事件。

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，到2015年，華容縣70%的耕田都被用于芥菜種植，芥菜成為華容縣民眾的主要經(jīng)濟(jì)收入來源。

此后的《華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動計(jì)劃方案（2018~2020）》，再次凸顯了當(dāng)?shù)匕l(fā)展芥菜的決心。該方案提出，到2020年，計(jì)劃種植26萬畝，年產(chǎn)量約130萬噸，產(chǎn)值86億元。從目前來看，這一目標(biāo)大致實(shí)現(xiàn)。

阿水（化名）是當(dāng)?shù)匾幻W(wǎng)約車司機(jī)，穿梭于路上，他注意到了芥菜在華容縣的種植擴(kuò)張。據(jù)阿水介紹，雖說華容如今是芥菜種植大縣，但在過去，芥菜種植主要集中在華容南部的注滋口鎮(zhèn)、插旗鎮(zhèn)等，而如今華容縣中部的三封寺鎮(zhèn)、東山鎮(zhèn)等都成了芥菜種植大鎮(zhèn)，甚至政府還專門投資建設(shè)了產(chǎn)業(yè)園。

華容縣政府還提出，要把“華容芥菜”打造成為具有國際國內(nèi)影響力的強(qiáng)勢區(qū)域品牌，使華容成為全國芥菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中心、集散中心和價(jià)格形成中心。

對于當(dāng)?shù)卣拇罅ν苿?，王成也深有體會，“我們都不知道參與過多少討論會，討論到底怎么去搞，從哪里破題做這個事。”

除了歷史因素、政府推動，市場對腌制菜的需求也在不斷擴(kuò)容。最容易看到的需求，來自方便面。此外“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關(guān)的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費(fèi)。弗若斯特沙利文預(yù)測，酸菜魚行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元增至2018年的123億元，復(fù)合增速高達(dá)32%，預(yù)計(jì)2018~2024年酸菜魚市場規(guī)模將以33.7%的高增速增長，2024年將增至705億元。

另外，酸菜火鍋、酸菜麻辣燙等也在不斷被研發(fā)出來，增加酸菜的使用方式。

對于未來，華容縣政府“加快華容芥菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)的意見”中更規(guī)劃：到2025年，全縣芥菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到120億元，其中園區(qū)產(chǎn)值達(dá)40億元……力爭1家企業(yè)上市。

市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升，但在轉(zhuǎn)化成酸菜時卡“殼”了。

酸菜產(chǎn)業(yè)自救遇瓶頸

在華容縣，企業(yè)的芥菜初加工（即腌制）能力并未同步提升，這或是華容芥菜面臨的現(xiàn)實(shí)困境。

王成在接受采訪時曾向記者提及，腌制一畝地的芥菜（約5噸），大約需要7m3~8m3的空間，以此計(jì)算，100萬噸需要150萬m3的腌制空間。而當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)的腌制池是“長、寬、高為5m×5m×4m”，即容量為100m3。也就是說，要滿足100萬噸芥菜的腌制，需要1.5萬個標(biāo)準(zhǔn)腌制池的腌制能力。

然而，當(dāng)?shù)卣?guī)劃，向初加工環(huán)節(jié)投資3.9億元，這只能建設(shè)腌制車間12.4萬平方米，配套2800個腌制池和配套堆曬場、污水處理設(shè)施等。作為當(dāng)?shù)佚堫^的插旗菜業(yè)，也只是擁有高標(biāo)準(zhǔn)的腌制池300個，年蔬菜腌制能力近4萬噸。

而《岳陽日報(bào)》2019年的報(bào)道中就寫道：華容縣的芥菜產(chǎn)量已突破120萬噸。

“這是現(xiàn)階段的現(xiàn)實(shí)問題，目前廠子不可能說自己用的產(chǎn)品全部自己腌制，體量根本達(dá)不到的。（自腌占比）能達(dá)到50%都很難，只能依靠收購農(nóng)戶的初加工產(chǎn)品。”王成說道。

王成表示，限制企業(yè)擴(kuò)產(chǎn)的因素有二：一是芥菜的成熟期主要就集中在2月底到3月中下旬，時間比較短，蔬菜又無法采購原材料儲存等待后期加工，人手等方面存在限制；另一方面，若增加規(guī)范化的水泥腌制池，則需要大量的工業(yè)用地，還有資金等，這一時半會無法解決。

但酸菜并不特殊，腌制菜行業(yè)都在尋求擺脫傳統(tǒng)的加工方式。海通證券研報(bào)分析，2000年以后，榨菜行業(yè)就產(chǎn)生了一批規(guī)?；?、機(jī)械化的生產(chǎn)企業(yè)。

記者同時了解到，以白菜為原材料的酸菜，此前也存在大量使用大坑（泥窖）腌制酸菜的情況。不過，近年來針對大坑酸菜，國家采取了一系列整治措施，地方政府也下發(fā)了多份文件，明令禁止使用大坑腌制酸菜。

華容芥菜作為當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)之一，其中凝結(jié)了政府、企業(yè)、農(nóng)戶30多年的心血與努力。對于被波及到的每一位業(yè)內(nèi)人士而言，眼下最重要的，就是擺脫粗放，實(shí)現(xiàn)自救與重生。

“既然曝光了，我認(rèn)為反而是一件好事，因?yàn)?lsquo;土窖’也是一種傳統(tǒng)做法，如何規(guī)范化生產(chǎn)，如何讓它不那么零散，如何將傳統(tǒng)做法與現(xiàn)代的食品安全結(jié)合、跟高科技融合，如何滿足消費(fèi)升級需求，現(xiàn)在反而是一個契機(jī)，（對于）企業(yè)的升級改造，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的品牌形象提升，其實(shí)這也是一個機(jī)會。”前文提到的那位岳陽市委人士說道。

接到記者電話時，他正和上級繼續(xù)在加工廠內(nèi)調(diào)查走訪，他也告訴記者，全縣相關(guān)的食品企業(yè)只有整改到位，才能啟動復(fù)產(chǎn)，特別是涉事企業(yè)，他們所有產(chǎn)品、原料，都要進(jìn)行檢測，要求合格、規(guī)范。

“土坑酸菜”出事前，華容縣政府也提到，要統(tǒng)一腌制工藝，將農(nóng)戶分散腌制轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)集中統(tǒng)一腌制；同時，還要開展清理整頓，關(guān)停所有不合格加工企業(yè)；鼓勵企業(yè)兼并重組，將分散的小規(guī)模加工廠、農(nóng)戶加工作坊整合成大型現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)。