疫情加速餐飲業(yè)洗牌 智慧餐飲成行業(yè)風(fēng)口

每經(jīng)記者 朱萬(wàn)平    每經(jīng)編輯 張海妮    

四川省火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈洪光。圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 朱萬(wàn)平 攝

2020年的新冠疫情，曾讓整個(gè)餐飲業(yè)陷入“至暗”時(shí)刻，行業(yè)遭遇了“大洗牌”：關(guān)店、業(yè)務(wù)調(diào)整、業(yè)績(jī)下滑……很多餐飲企業(yè)的經(jīng)歷可以用“熬”來(lái)形容。后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)又能從此次危機(jī)中學(xué)到什么？

“2020年在疫情沖擊下，‘到家模式’不斷蠶食‘到店模式’的市場(chǎng)份額，餐飲企業(yè)逐步意識(shí)到了數(shù)字化升級(jí)的重要性”。7月20日，四川省火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈洪光對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，未來(lái)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)能力將成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。 

沈洪光的判斷并沒(méi)有錯(cuò)。隨著餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加快，包括阿里巴巴、碧桂園等，越來(lái)越多巨頭開(kāi)始布局智慧餐飲業(yè)務(wù)，為餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型賦能。此外，神思電子（300479，SZ）等也推出了智慧餐飲解決方案。

疫情加速餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

2020年堪稱(chēng)餐飲行業(yè)的分水嶺。疫情沖擊下，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，去年全年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收3.95萬(wàn)億元，同比下滑16.6%。 

下滑16.6%，這個(gè)數(shù)字雖然看似不大，背后卻是整個(gè)餐飲行業(yè)的風(fēng)起云涌。

微盟集團(tuán)（02013，HK）高級(jí)副總裁白昱，則用了一組數(shù)字來(lái)形容過(guò)去一年疫情對(duì)餐飲企業(yè)造成的天翻地覆般的影響。“過(guò)去一年，約90%的品牌出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)虧損，50%的品牌去年或多或少關(guān)閉了一些門(mén)店，2020年總關(guān)店比例約27%。”白昱稱(chēng)，即使是海底撈這樣的餐飲龍頭，是靠著去年下半年的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈利。 

財(cái)報(bào)顯示，2020年海底撈扣非后凈利潤(rùn)為4700多萬(wàn)元，同比下滑約98%。而2019年海底撈扣非后凈利潤(rùn)超過(guò)22.8億元。

另一組數(shù)據(jù)則顯示，大量餐飲企業(yè)被清出市場(chǎng)，但同時(shí)也有大量新的餐飲品牌涌現(xiàn)。“去年也有7%的老品牌開(kāi)設(shè)了新店，另外新開(kāi)餐飲門(mén)店里有20%是新品牌，整個(gè)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出你方唱罷我登場(chǎng)的態(tài)勢(shì)。”白昱稱(chēng)。

雖然大量新品牌在涌現(xiàn)，不過(guò)白昱表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)頭部效應(yīng)在增強(qiáng)，在新消費(fèi)崛起的大趨勢(shì)下，餐飲企業(yè)之間的盈利差距逐步加大，新餐飲品牌的存活率明顯降低，存活時(shí)間也明顯縮短。 

激烈競(jìng)爭(zhēng)背后，不少細(xì)分餐飲賽道依然火熱。“現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域最熱的兩個(gè)賽道，一是蘭州拉面，二是新茶飲，融資額都很高。”白昱透露，新茶飲在整個(gè)餐飲各領(lǐng)域，融資規(guī)模排前10位。 

以新茶飲賽道為例，除奈雪的茶、喜茶等新式茶飲頭部品牌外，巨頭則開(kāi)始涉足新式茶飲，頻頻入局。娃哈哈開(kāi)起了線(xiàn)下茶飲店，好利來(lái)開(kāi)始在門(mén)店售賣(mài)茶飲，甚至火鍋品牌——小龍坎也在做新茶飲，推出龍小茶品牌。 

“龍小茶主要是走‘店中店’的模式，目標(biāo)是覆蓋全國(guó)約1000家門(mén)店。目前在全國(guó)50多家店試運(yùn)營(yíng)效果顯著，銷(xiāo)售額在店面流水中占比超過(guò)3%。”小龍坎相關(guān)人士對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

智慧餐飲業(yè)務(wù)站上風(fēng)口 巨頭頻頻入局

“現(xiàn)在消費(fèi)者變了。以火鍋為例，現(xiàn)在40%的火鍋消費(fèi)群體已是95后，這群年輕人的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)變了。”白昱認(rèn)為，未來(lái)餐飲企業(yè)如何抓住年輕的消費(fèi)群體，數(shù)字化手段已必不可少，“要通過(guò)數(shù)字化，抓住用戶(hù)，這樣才能掌握主動(dòng)權(quán)”。 

“在如今線(xiàn)上流量越來(lái)越貴的背景下，餐飲企業(yè)需要掌握足夠多的私域用戶(hù)并具備專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)能力，才能真正地發(fā)揮私域流量的價(jià)值。”白昱認(rèn)為。白昱還舉了兩個(gè)企業(yè)的案例，一個(gè)是味千拉面，一個(gè)是奈雪的茶（02150，HK）。去年味千拉面的營(yíng)收是18億元，市值只有16億港元；而去年奈雪的茶營(yíng)收超30億元，其市值超過(guò)230億港元。為什么是這種情況？白昱認(rèn)為很重要的一點(diǎn)，是資本看好奈雪的茶對(duì)用戶(hù)的深度運(yùn)營(yíng)。 

“味千拉面有300萬(wàn)會(huì)員，但卻幾乎沒(méi)有運(yùn)營(yíng)；奈雪的茶有3500萬(wàn)會(huì)員，是深度運(yùn)營(yíng)的，所以奈雪的茶給資本市場(chǎng)傳遞的信息是，‘我不是靠賣(mài)茶飲賺錢(qián)，我是靠經(jīng)營(yíng)跟客戶(hù)的關(guān)系賺錢(qián)的’，這個(gè)估值就不一樣。”白昱稱(chēng)。 

而隨著數(shù)字化與各行各業(yè)的深度融合，智慧餐飲領(lǐng)域也越來(lái)越熱，不斷有巨頭入局。2020年下半年，阿里巴巴通過(guò)口碑完成對(duì)智慧餐飲服務(wù)商“美味不用等”的全資收購(gòu)，后者為超過(guò)30萬(wàn)家餐廳提供智慧餐飲一體化解決方案。碧桂園也跨界進(jìn)軍智慧餐飲，主攻餐飲機(jī)器人設(shè)備。此外，神思電子等也推出了智慧餐飲的解決方案。 

微盟集團(tuán)也在大力布局智慧餐飲業(yè)務(wù)。2020年3月，微盟集團(tuán)控股“雅座”并進(jìn)行業(yè)務(wù)整合成立智慧餐飲公司。去年微盟集團(tuán)餐飲商戶(hù)6996家，收入4481.7萬(wàn)元，較2019年增長(zhǎng)13%。

“目前，智慧餐飲這個(gè)賽道還是不錯(cuò)的，而且還有很大的成長(zhǎng)空間。”一位微盟集團(tuán)內(nèi)部人士對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者稱(chēng)，目前微盟集團(tuán)也推出了智慧餐飲“三店一體”數(shù)字化方案，即通過(guò)智慧餐廳、雅座會(huì)員、成本管家、微商城等SaaS軟件+硬件，進(jìn)行流量歸集和私域管理，再通過(guò)運(yùn)營(yíng)服務(wù)增值變現(xiàn)。 

相比于其他競(jìng)品，微盟智慧餐飲主要立足微信生態(tài)圈，提供從供應(yīng)鏈到金融、廣告、選址、菜品分析等系統(tǒng)化生態(tài)服務(wù)，助力餐企實(shí)現(xiàn)私域運(yùn)營(yíng)升級(jí)。在流量生態(tài)方面，目前，微盟集團(tuán)的SaaS產(chǎn)品已接入QQ小程序、抖音小店等平臺(tái)，流量渠道逐漸從騰訊平臺(tái)擴(kuò)展至其他頭部平臺(tái)。