餐飲老板挺過去！〡經(jīng)濟戰(zhàn)疫

每經(jīng)記者 王朋    每經(jīng)編輯 師安鵬

剛過去的春節(jié)，成為餐飲行業(yè)前所未有的寒冬。

更為不利的消息是，疫情的持續(xù)，讓寒意即便在立春之后，仍將繼續(xù)一段時間。

畢竟，就連海底撈和西貝莜面等規(guī)模較大的連鎖餐飲品牌，也相繼被曝虧損嚴重。如此注腳之下，一些抗沖擊能力更為羸弱的餐飲企業(yè)，所處境遇更難言樂觀。

在中國烹飪協(xié)會2019年發(fā)布的中國餐飲百強榜中，廣東、浙江、福建、江蘇因上榜企業(yè)眾多被劃歸至傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省，而西安乃至陜西并未有企業(yè)入榜。但在西安這座千萬人口規(guī)模的城市里，數(shù)量眾多的餐飲企業(yè)與店鋪，同樣經(jīng)歷著“無差別”的行業(yè)沖擊。

前兩年國內某品牌房企喊出的“活下去”，如今也成為很多餐飲老板的心聲。

關鍵在于，如何挺過去，活下去？

11家餐飲損失“3個多億”？

雖然自2月10日起，企業(yè)開始復工復產(chǎn)。但對眾多餐飲企業(yè)而言，言之“破冰”尚早。

恒大研究院在近日發(fā)布的《疫情對中國經(jīng)濟的影響分析與政策建議》中提到，疫情對“餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業(yè)沖擊最大”。

其中，餐飲行業(yè)因“為避免人群聚集，春節(jié)各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止營業(yè)，備菜存貨拿出來低價甩賣”，損失慘重。

公開數(shù)據(jù)顯示，2019年春節(jié)期間（除夕至正月初六），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元。恒大研究院對2020年春節(jié)期間餐飲行業(yè)的判斷是“嚴重萎縮”，并給出一個判斷——“餐飲零售5000億（假設腰斬）”。

如今看來，恒大研究院的判斷仍屬“樂觀”。

按照西貝莜面、海底撈、老鄉(xiāng)雞等連鎖餐飲公開披露的信息顯示，其整個春節(jié)期間的營收可謂慘淡。

西安餐飲整體情況也并不樂觀。

在粉巷財經(jīng)與中國新銳餐飲私董會·西安私董會會長劉孝國交流的過程中，也得到了證實。

據(jù)其所述，私董會11家成員企業(yè)年收入大概在20多億。而春節(jié)又向來是餐飲行業(yè)高客流、高收入的黃金時段，特別是近年來西安旅游發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)受益良多。

但因疫情影響關店等因素上述企業(yè)損失較大，“粗粗算來，損失在3個多億”。

而劉本人麾下的魚廠、澳美徠·花膠雞湯火鍋等餐飲，損失也較大，“少則6、700萬是有的”。

一方面是營收的銳減，一方面還有資金的壓力。

劉孝國解釋，往年臨近春節(jié)，餐飲企業(yè)會對工程貨款、員工的工資獎金等進行結算，而“接下來的運轉資金，大部分都是靠春節(jié)期間的營收資金來維系”。

包括劉孝國在內，大廚小館、白鹿原、串一火鍋、千家粗糧王、花少爺?shù)闹嗟榷嗉也惋嬈髽I(yè)，對于這場行業(yè)寒冬尚有一定的準備，“半年或者一年堅持不了，幾個月我們應該可以堅持。”

如今，他們更為期盼的是，能收到“商場的開業(yè)通知”。

外賣成自救的主要措施？

不過，隨著防控疫情的需要，商場何時能夠正常營業(yè)，仍是個未知數(shù)。

在賽格國際購物中心，包括魚廠、澳美徠·花膠雞湯火鍋等諸多餐飲企業(yè)，并未能夠在10日這天開門營業(yè)——就在前一天，賽格發(fā)出公告，將商場的暫停營業(yè)時間繼續(xù)延長，“恢復營業(yè)時間視疫情發(fā)展另行通知”。

包括大悅城、萬達、熙地港等各大購物中心，也均是如此。位于這些商場里的餐飲企業(yè)，自然只能苦苦煎熬。

劉孝國甚至想好了后續(xù)的舉措：“將老本拿出來維系開支。”

前幾天，西貝莜面的一番訴苦，讓其很快獲得了外界的關注與幫助。銀行、投資機構的資金支持之外，阿里旗下的盒馬鮮生推出的“共享員工”，讓西貝的成本壓力大為緩解——千名西貝人成為盒馬的臨時員工，后者將支付相應勞務報酬。

位于西安的數(shù)家盒馬營業(yè)點，如今已有一些外部企業(yè)員工上崗工作。

可以說，共享員工的適時推行，讓一些餐飲、酒店、影院和零售等行業(yè)企業(yè)，獲得了一定的喘息。

但這種緩解，對于受損餐飲的老板們而言，更多是應急性的。從長遠來看，餐飲企業(yè)需要更多的自救，來確保自己能夠在這場全民戰(zhàn)“疫”中挺過去。

“我們近期也在不斷探討如何自救。”劉孝國告訴粉巷財經(jīng)：“比較可行的就是大力發(fā)展外賣，從這個窗口進行突破。”

做出這個結論，劉孝國他們有著自己的判斷——企業(yè)要考慮自身生存，但疫情何時終結尚不確定，即便屆時商場開業(yè)，客流的恢復仍需要一段時間。在此之下，外賣是相對安全、便捷和實惠的一種就餐途徑。

“像魚廠后續(xù)開業(yè)后，我們也要加強外賣，重新把我們的戰(zhàn)略店向外發(fā)力，由原來的被動變主動。”劉孝國表示“以前出于外賣成本、食物的口感等因素，我們不太提倡外賣，相對來說過于被動。如今要更多考慮主動送餐，從而對工藝流程進行改善。”

不過這種考量，更多是餐飲企業(yè)對其自身經(jīng)營模式的一種改變。畢竟，即便是西貝莜面，“如今每天的外賣額只能達到正常水平（2000萬）的10%”。

倒逼式改革的內攻外助

不是所有餐飲企業(yè)員工都可獲得諸如盒馬的“共享”援助，也并非所有企業(yè)都有足夠資金儲備熬過寒冬。

生死之下，疫情倒逼餐飲行業(yè)的改革，正以愈發(fā)凸顯的速度呈現(xiàn)。

在疫情過程中，正是像西貝莜面、海底撈這樣規(guī)?；牟惋嬈放疲∏〕蔀槭軗p重災區(qū)。在粉巷財經(jīng)近期走訪的一些西安餐飲老板中，他們開始對2020年的經(jīng)營有著更多的反思。

這些老板們的一個共同判斷是，大餐生意以后不會太好做，反倒是小而美、快而實惠、運作更為靈活的餐飲模式，有望迎來一個高峰。如，在商場之外開一些街邊門店……

幾乎沒有哪個個體，可以自給自足獨立生存；但一旦個體受損嚴重，便可能影響到整體的良好運行。

可喜的是，包括劉孝國在內的不少餐飲企業(yè)老板，正在獲得更多來自官方及社會的助力。

近期，西安市級層面及一些開發(fā)區(qū)，先后推出減免企業(yè)房租、減免稅款、金融支持等多項措施，給包括餐飲企業(yè)在內的不少從業(yè)者，喂下定心丸。

“一些銀行發(fā)來信息，詢問我們貸款方面的幫助。”西安一品牌餐飲負責人告訴粉巷財經(jīng)。

此外，為減輕疫情對商戶造成的壓力，包括王府井百貨南門店、中大國際南門店、西安中貿(mào)廣場、MOMOPARK、萬達廣場等多家商場，先后推出了減免商戶租金、物業(yè)費的舉措。

當下，是最壞的階段，也是醞釀希望的階段。餐飲行業(yè)這一輪洗牌，有生死存亡的挑戰(zhàn)，更有魚躍龍門的機遇。

在我們交流的過程中，劉孝國說了這么一句話：“無論什么時候，要是不改變，還沿用昨天的模式，我想你可能永遠都是痛苦的。”

深以為然……