中國(guó)火鍋江湖：派系林立川渝受寵 新入局者眾多

每經(jīng)記者 張韻    每經(jīng)編輯 魏官紅    

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

火鍋，代表中國(guó)文化的一種美食，近兩年來(lái)，發(fā)展得非常迅猛。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋已經(jīng)成為了正餐市場(chǎng)占比份額最大的品類，至2020年，火鍋市場(chǎng)份額將達(dá)到7000億元。

作為火鍋市場(chǎng)活躍的依托力，火鍋品類門(mén)店數(shù)逐月穩(wěn)固提升。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)監(jiān)控的數(shù)據(jù)，2017年10月至2019年9月，火鍋門(mén)店增幅達(dá)34%。

如今，川渝火鍋、北派火鍋、臺(tái)式火鍋等各大派系在中國(guó)地圖上共同繪制出了一個(gè)火鍋江湖。究竟哪個(gè)品類的火鍋更受歡迎？什么是火鍋菜單中的最熱單品？10月22日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲大客戶部資深數(shù)據(jù)分析師諸妍雯表示，從大數(shù)據(jù)來(lái)看，毛肚是川渝火鍋消費(fèi)者心中最愛(ài)的單品。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者觀察到，為保證食材品質(zhì)，一方面，越來(lái)越多的火鍋餐飲品牌開(kāi)始深入產(chǎn)地、自建央廚體系，上下游加速一體化成為趨勢(shì)；另一方面，冷鏈物流的成熟帶動(dòng)火鍋品牌實(shí)現(xiàn)從門(mén)店餐桌跨區(qū)域流向家庭廚房的食材“大遷移”。

低價(jià)門(mén)店洗牌 派系火鍋龍頭凸顯

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，從城市來(lái)看，2018年，一線到四線城市火鍋門(mén)店數(shù)的增幅呈現(xiàn)階梯式，越是三四線城市，高價(jià)火鍋店增幅越大，說(shuō)明火鍋品類正在往下沉市場(chǎng)發(fā)展，且發(fā)展態(tài)勢(shì)超過(guò)一二線城市。

另外，一二線城市人均消費(fèi)60元以下的火鍋門(mén)店數(shù)呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)，諸妍雯向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，這表明我國(guó)低價(jià)火鍋店正在面臨洗牌，各城市發(fā)展以高人均門(mén)店為主，品類往標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展。

以上海為例，2017年火鍋門(mén)店數(shù)有4800多家，2018年火鍋門(mén)店數(shù)達(dá)到5900多家，呈現(xiàn)迸發(fā)式增長(zhǎng)。2019年，火鍋門(mén)店數(shù)雖上升至6700多家，但增速已相對(duì)放緩，進(jìn)入到洗牌、維穩(wěn)的階段。

在九曳供應(yīng)鏈餐飲供應(yīng)鏈解決方案專家陸安看來(lái)，隨著中高檔火鍋更多地進(jìn)入商業(yè)綜合體，火鍋產(chǎn)業(yè)布局場(chǎng)景開(kāi)始傾向于高端化，這對(duì)于年輕白領(lǐng)的吸引力較大。陸安建議，國(guó)內(nèi)各大火鍋品牌可在多元化消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意性養(yǎng)生鍋底，根據(jù)男女養(yǎng)生偏好，適當(dāng)打造個(gè)性化、多樣化。

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而在中國(guó)大地上，以老北京、羊蝎子為代表的北派火鍋，以麻辣為代表的川渝火鍋，以豆撈、潮汕牛肉為代表的粵系火鍋，以小火鍋為代表的臺(tái)系火鍋，還有云貴系、江浙系等不同的火鍋派系，形成了一張別具一格的火鍋地圖。

其中，川渝火鍋占據(jù)著最大的市場(chǎng)份額。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋的門(mén)店數(shù)達(dá)到了57%，在所有火鍋派系當(dāng)中占比第一。而隨著中高端火鍋店開(kāi)始重視品牌價(jià)值，火鍋從突出派系特色逐漸向突出品牌故事轉(zhuǎn)變，誕生了川系的海底撈（06862，HK）和臺(tái)系的呷哺呷哺（00520，HK）等火鍋餐飲業(yè)龍頭企業(yè)。頤海國(guó)際（01579，HK）受益海底撈的快速擴(kuò)張，也保持著較高的營(yíng)收增長(zhǎng)，處于同一產(chǎn)業(yè)鏈中游的天味食品（603317，SH）和安井食品（603345，SH）等火鍋調(diào)料、底料上市公司股價(jià)也節(jié)節(jié)攀升。

申萬(wàn)宏源的研報(bào)介紹稱，根據(jù)監(jiān)測(cè)到的數(shù)據(jù)，上半年整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈保持15%以上增長(zhǎng)，其中，火鍋底料和制品有明顯向頭部集中的趨勢(shì)，頤海國(guó)際65%和天味食品30%的收入增長(zhǎng)均高于行業(yè)平均25%的增速，下游火鍋餐飲也保持10%~15%的增速。

產(chǎn)業(yè)鏈上下游加速一體化

值得注意的是，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)、食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個(gè)生產(chǎn)部門(mén)，覆蓋面廣，因此對(duì)食材品質(zhì)的管控難度較大。目前，海底撈、呷哺呷哺、巴奴、秦媽、小龍坎等火鍋企業(yè)都建立了自己的中央廚房供應(yīng)體系。

巴奴毛肚火鍋店創(chuàng)始人杜中兵向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示：“作為巴奴的董事長(zhǎng)，我還兼任產(chǎn)品經(jīng)理。火鍋市場(chǎng)有兩個(gè)事非常讓人揪心，一是老油復(fù)用，二是火堿發(fā)制，2001年我開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，真正去做了，才了解到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的背景是那么糟糕。”

根據(jù)杜中兵透露，巴奴在供應(yīng)鏈上的投入占據(jù)了公司固定資產(chǎn)投入的一半以上，在他看來(lái)，做強(qiáng)后臺(tái)是解除餐飲業(yè)后顧之憂的最大保障。面對(duì)食安問(wèn)題頻發(fā)的火鍋行業(yè)，杜中兵說(shuō)，建立央廚首先是為了防假，要保證進(jìn)來(lái)和出來(lái)的所有東西都由自己把關(guān)。

巴奴火鍋將落子上海  圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張韻 攝

集中采購(gòu)、集中處理、集中配送的央廚體系可以最大限度保證產(chǎn)品質(zhì)量，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，上游食材質(zhì)量及物流運(yùn)輸損耗同樣影響著終端火鍋門(mén)店的口感。安信證券發(fā)布的研報(bào)顯示，品質(zhì)和成本雙輪管控推動(dòng)上游供貨模式變革，主要表現(xiàn)在上下游融合和供應(yīng)鏈體系專業(yè)化兩個(gè)發(fā)力點(diǎn)。

從目前火鍋相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，一方面，下游加速布局延伸產(chǎn)業(yè)鏈，海底撈旗下有扎魯特旗海底撈供應(yīng)羊肉產(chǎn)品；呷哺呷哺與弘陽(yáng)農(nóng)業(yè)合作創(chuàng)立蔬菜種植基地；小尾羊擁有種羊繁育中心；小肥羊擁有一個(gè)調(diào)味基地。另一方面，專業(yè)供應(yīng)鏈及平臺(tái)型公司崛起，蜀海供應(yīng)鏈集合研發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)榷喹h(huán)節(jié)為一體，服務(wù)海底撈及其他客戶。此外，美菜網(wǎng)等眾多餐飲食材平臺(tái)入局，還有定位于餐飲食材O2O解決方案的SaaS服務(wù)商也紛紛加入火鍋賽道。

火鍋熱背后：成熟的供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵

如今，海底撈在火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈中已觸達(dá)上中下游，而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，讓海底撈名聲大振的依然是其以服務(wù)立品牌的經(jīng)營(yíng)理念，2019年上半年，海底撈新開(kāi)餐廳130家，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)41.02%，從財(cái)報(bào)上來(lái)看，其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要依靠高客單價(jià)和高翻臺(tái)率。

不僅如此，作為必不可少的增量市場(chǎng)，海底撈、呷哺呷哺都將外賣業(yè)務(wù)作為企業(yè)加快品牌滲透的重點(diǎn)之一。2019年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入占比1.6%，公司在公告中表示，外賣業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)40.9%，主要由于外賣訂單數(shù)量增加。相比而言，呷哺呷哺的外賣業(yè)務(wù)意在將餐廳運(yùn)營(yíng)時(shí)間延伸，2019年上半年，外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收同比增長(zhǎng)19%。

不過(guò)，時(shí)至今日，火鍋外賣業(yè)務(wù)在火鍋餐飲品牌的收入結(jié)構(gòu)中的貢獻(xiàn)度依然有限。“火鍋外賣的不足之處在于單人消費(fèi)頻次較低。”陸安進(jìn)一步表示，相比一般外賣，火鍋外賣需要增加較多的配套材料，生食產(chǎn)品在配送失溫和在家食用的情況下有可能產(chǎn)生食品安全隱患。

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而在需求端，受制于時(shí)效、包裝、冷鏈等問(wèn)題，火鍋線上電商化一直是難以突破的瓶頸。陸安向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，冷鏈運(yùn)輸和庫(kù)存積壓是火鍋電商化中最大的成本，火鍋餐飲品牌切入電商業(yè)務(wù)的門(mén)檻在于門(mén)店需要有冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)與成熟的配送體系。

但是隨著生鮮電商的推動(dòng)，新型的消費(fèi)方式對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)很大的吸引力。日前，盒馬總裁侯毅宣布進(jìn)軍火鍋業(yè)。陸安分析認(rèn)為，目前來(lái)說(shuō)，“新零售+新餐飲”的電商+平價(jià)模式是國(guó)內(nèi)年輕人的飲食剛需。

當(dāng)隨時(shí)隨地品嘗地方網(wǎng)紅食品成為當(dāng)下潮流趨勢(shì)，物流方面，陸安強(qiáng)調(diào)，如何提升消費(fèi)者體驗(yàn)，保證生鮮食材以最好的狀態(tài)送到食客手中，提高烹飪的便捷性，是傳統(tǒng)火鍋門(mén)店品牌亟需解決的問(wèn)題。

陸安認(rèn)為，要進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)能和庫(kù)存管理，通過(guò)與專業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)商合作，需在采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售以及到倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送整個(gè)鏈條完成信息化體系搭建，加速推進(jìn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的效率和質(zhì)量。