海底撈 “圈地圈人”成中式餐飲一哥？ 龐大資本開支考驗(yàn)流動(dòng)性

每經(jīng)記者 肖達(dá)明    每經(jīng)編輯 張海妮    

繼2016年完成底料業(yè)務(wù)的港股上市后，海底撈的餐飲主業(yè)擬赴港IPO。5月17日晚，海底撈在開曼群島注冊(cè)的海底撈國(guó)際控股公司（以下簡(jiǎn)稱海底撈）向港交所遞交了IPO材料。

海底撈2017年凈利潤(rùn)超過10億元，2015年至今三年多的時(shí)間里店面數(shù)量增長(zhǎng)超過1倍，且還有繼續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。招股材料引用的機(jī)構(gòu)調(diào)研認(rèn)為，從收入看，海底撈已經(jīng)成為中式餐飲市場(chǎng)第一。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，這種急速擴(kuò)張不僅考驗(yàn)成本控制及管理能力，也導(dǎo)致公司階段性資本支出高企，外部融資需求旺盛。香頌資本沈萌認(rèn)為，港股IPO周期較短，以及海底撈方面具有港股上市經(jīng)驗(yàn)等因素或許是海底撈帶著優(yōu)質(zhì)業(yè)績(jī)赴港上市的重要原因。 

高速度“圈地圈人”

海底撈選擇這個(gè)時(shí)點(diǎn)上市，背后是其連續(xù)三年的高增長(zhǎng)。

財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2015年到2017年，海底撈的收入由57.57億元增長(zhǎng)至106.37億元。同期，年度利潤(rùn)由4.11億元增長(zhǎng)至11.94億元。

此前，海底撈委托弗若斯特沙利文咨詢公司對(duì)其經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行了整體調(diào)查。報(bào)告顯示，按照2017年的百億收入來比較，海底撈在中國(guó)和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一。

收入高速增長(zhǎng)背后是經(jīng)營(yíng)規(guī)模的急速擴(kuò)大。招股材料顯示，海底撈近兩年一直在迅速擴(kuò)張，店面數(shù)量由2015年底的146家增加至2017年底的273家，2017年開設(shè)的新店達(dá)到98家。

2018年擴(kuò)張步伐繼續(xù)加速，截至報(bào)告書的最后可行日期統(tǒng)計(jì)，海底撈目前擁有及運(yùn)營(yíng)的餐廳數(shù)量達(dá)到320家，年服務(wù)顧客超過一億人次。海底撈今年總的開店計(jì)劃是開設(shè)180家至220家新餐廳，而今年海底撈已經(jīng)開設(shè)50家餐廳，同時(shí)關(guān)閉3家。 

從成本看，海底撈收入中超過四成是用于食材，隨著店面數(shù)量增多產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，2015年到2017年食材成本占比由45%降到40..5%。而隨著效益做高，員工薪酬上升，員工成本占比由27.3%上升到29.3%。

從員工方面看，餐廳數(shù)量高速擴(kuò)張，“圈地”實(shí)質(zhì)上也是在“圈人”。招股材料顯示，海底撈每家餐廳通常配備100~150名員工，且員工流失率較低。截至最后實(shí)際可行日期統(tǒng)計(jì)，海底撈一共擁有5.03萬名員工，其中占據(jù)絕大多數(shù)的是數(shù)量高達(dá)4.92萬名的餐廳員工。按照2018年的預(yù)計(jì)擴(kuò)張速度，以220家的預(yù)期開店數(shù)量減去目前已開店數(shù)量，則還需開設(shè)170家餐廳，這意味著海底撈還需要增加1.7萬~2.55萬人。到時(shí)海底撈員工人數(shù)或?qū)⑦_(dá)到7萬人。

到2018年末，海底撈可能將擁有近500家餐廳。按照招股書的說法，每在中國(guó)開設(shè)一家新餐廳，資本開支約為800萬~1000萬元，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》簡(jiǎn)單估算，2018年若開設(shè)220家新餐廳，則需要約17.6億元到22億元。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，這個(gè)開店數(shù)量及員工水平應(yīng)該是做到了中國(guó)餐飲行業(yè)最大規(guī)模的體量。

流動(dòng)資金及管理能力承壓

在高速擴(kuò)張期，巨大的資本投入無法避免地將會(huì)對(duì)財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)造成一定的負(fù)面影響，考驗(yàn)企業(yè)現(xiàn)金流和治理能力。

對(duì)現(xiàn)金流的考驗(yàn)根源在于餐飲企業(yè)從投資到收回成本、產(chǎn)生收益需要一定的時(shí)間。按照海底撈對(duì)其過往盈虧平衡及回報(bào)期的統(tǒng)計(jì)，海底撈的大部分餐廳在一到三個(gè)月內(nèi)可以達(dá)到首月盈虧平衡，而在2015年及2016年，大多數(shù)餐廳在半年到一年左右時(shí)間實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)。弗若斯特沙利文出具的報(bào)告認(rèn)為，主要的中餐品牌通常分別在約三到六個(gè)月及十五到二十個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)初始月盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報(bào)。

這也意味著，具有單店快速盈利能力的海底撈在資本回轉(zhuǎn)、加速布局上具有優(yōu)勢(shì)。但即便如此，一年上百家的開店速度還是對(duì)公司構(gòu)成了考驗(yàn)。2015年到2017年，海底撈資本開支總額分別為4.01億元、4.28億元及15.18億元，主要為開設(shè)餐廳的資本支出，隨著開店數(shù)量的增加，這一資本開支規(guī)模將繼續(xù)增加。

資本支出也反映到了負(fù)債結(jié)構(gòu)上，2015年到2018年第三季度擴(kuò)張期，海底撈發(fā)生了大量銀行借款等融資，流動(dòng)負(fù)債凈額從6000多萬元增長(zhǎng)到14.42億元，其未來的資本支出計(jì)劃和現(xiàn)金流量充足性將繼續(xù)對(duì)財(cái)務(wù)狀況產(chǎn)生重大影響。在風(fēng)險(xiǎn)提示中，海底撈表示若流動(dòng)負(fù)債凈額持續(xù)增長(zhǎng)，未來用于業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)的資金或許會(huì)受限，進(jìn)而導(dǎo)致公司可能面臨流動(dòng)資金不足風(fēng)險(xiǎn)。

海底撈認(rèn)為，從目前的情況來看，由于2017年開設(shè)的98家新店大多于去年第三及第四季度開業(yè)，因此未來從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)獲得的現(xiàn)金將大幅增加。此外，其在招商銀行香港分行、花旗銀行北京分行都拿到了新的信貸額度，從而保證至少未來12個(gè)月的現(xiàn)金需求。

此外，從經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性來看，海底撈的前五大供應(yīng)商多為關(guān)聯(lián)企業(yè)，從倉(cāng)庫倉(cāng)儲(chǔ)到火鍋底料都有涵蓋，使得海底撈的“后方”相對(duì)而言比較穩(wěn)定。 

此番若能成功上市，在既有經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)不發(fā)生大的變化的情況下，海底撈或許能夠成功度過階段性的流動(dòng)資金緊張。但一個(gè)值得注意的情況是餐飲行業(yè)存在的特殊風(fēng)險(xiǎn)——安全生產(chǎn)問題。2017年，海底撈在北京的兩家分店因存在衛(wèi)生問題被媒體曝光，2018年又出現(xiàn)了新加坡餐廳因衛(wèi)生問題而被當(dāng)?shù)卣块T整治。

海底撈以其口碑作為優(yōu)勢(shì)，但在店面擴(kuò)張的過程中也面臨管理難度增大，“一損俱損”的風(fēng)險(xiǎn)。朱丹蓬認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的復(fù)雜性決定了整體食品安全的管控難題，這一點(diǎn)對(duì)海底撈來說也是巨大的挑戰(zhàn)。未來海底撈更多的是國(guó)際化進(jìn)程，在食品安全可以保證的前提下，依托百億的體量和品牌，才能得到股民的追捧。